Mielőtt egyáltalán elkezdeném, mindig megbizonyosodom arról, hogy minden hozzávaló szobahőmérsékletű. Ez ennél a süteménynél nagyon fontos. A hideg tojás vagy a hideg joghurt túl hígvá teszi a tésztát. Ezután előmelegítem a sütőt 150 Celsius-fokra (300 Fahrenheit-fokra) hagyományos sütőbeállításokkal (felső és alsó sütés). A légkeveréses sütés itt nem ideális, mert a hő túl egyenetlen. A sütemény szereti a lágyat. Egyenleteset. Mégis.

Vegyek egy kb. 18 centiméter (7 hüvelyk) átmérőjű kerek kapcsos tortaformát, és óvatosan kibélelem az alját és az oldalát sütőpapírral. A papír néhány centiméterrel (kb. 1 hüvelykkel) túlnyúlhat a szélén, mert a sütemény sütés közben megemelkedik. Ezután félreteszem a formát.

További információk
Kenyér
Citrom
Tojás

Először elkészítem a tojássárgája keveréket. Óvatosan szétválasztom a négy tojást. A sárgák egy nagy tálba kerülnek, a tojásfehérjék egy másikba – zsírmentesek és szárazak, ez fontos a későbbi felveréshez. A tojássárgájához hozzáadom a citromhéjat és két evőkanál cukrot. Habverővel mindent addig keverek, amíg a keverék könnyebb és krémesebb nem lesz. Nincs szükség gépre, csak egy kis türelemre.

Most belekeverem a joghurtot. A keverék sima, krémes és szinte selymes lesz. Ezután átszitálom a lisztet és a kukoricakeményítőt a keveréken, és óvatosan beleforgatom mindent, amíg csomómentesek nem maradnak. Ne verd fel, ne keverd elhamarkodottan. Csak nyugodtan és egyenletesen.

További információk
Kertészkedés
Sütőipari termékek
Tejtermékek és tojás

Ezután a tojásfehérjére koncentrálok. Hozzáadom a citromlevet és egy csipet sót a tojásfehérjéhez. Kézi mixerrel először közepes sebességgel habosítom. Amint apró buborékok jelennek meg, lassan hozzáadom a cukrot – három részletben. Minden egyes hozzáadás után röviden felverem. A tojásfehérjének fényesnek kell lennie, és puha, stabil csúcsokat kell képeznie. Nem keménynek, nem száraznak. Fényes, puha hónak kell lennie.

Most jön a legfontosabb pillanat. Fogok egy evőkanálnyi tojásfehérjét, és erőteljesen belekeverem a tojássárgája keverékbe. Ez világosítja azt. Ezután három részletben beleforgatom a maradék tojásfehérjét – egy spatulával, alulról felfelé, folyamatosan forgatva, soha nem kevergetve. Ez hozza létre azt a levegős állagot, ami ezt a süteményt olyan különlegessé teszi.